Çorbalar Türk mutfak tarihinden beri pişirilen yemek türlerinden biridir ve bütün hayatımız boyunca, çocukluğumuzdan ölünceye kadar vazgeçemediğimiz bir gıdadır. Çorbalarımız sofranın baş tacı aynı zamanda kılavuzudur. Mide salgılarını harekete geçirmesi ve iştah açma özellikleri dolayısıyla yemekte ilk sırayı alır. “ Hastaya çorba sorulur mu?” deyimi çorbanın kimi zaman ilaç niyetine içildiğini belirtir.
Çorbalar et suyu ile de hazırlanır, terbiye edilir, üzerine tat verici yiyecekler (yağda kızarmış soğan, ekmek, nane vb.) ekilirse lezzetleri artar, besin değeri yükselir. Çorba besleyici olduğu kadar midevidir de. Geleneksel mutfak kültürümüzde çorba üç öğünde de yer alabilen bir yemektir. Diğer yemeklere nazaran daha ekonomik olması, kolay hazırlanması ve doyurucu özelliği ile çorba Türk sofrasının en önemli öğesidir.
Anadolu’da çok çeşitli çorbalar yapılır ve genellikle bunlar hububata dayanır. Aynı çorbalar, bazı farklarla da olsa değişik yörelerde yapıldığı gibi, aynı adı taşıdığı halde farklı malzemeyle hazırlanan çorbalar vardır. Genel olarak çorbalara aş adı verildiği gibi herle, oğmaç, mantı vb gibi yapıldığı malzemeye göre özel adlar alan çorbalarda vardır.
Çorba; aynı kaptan kaşıklanan rızık, hastaya deva, kışın soğuğuna çare, evlere bereket, dervişe azıktır. Medeniyetimizin binlerce yıllık lezzetlerini farklı renk, çeşit ve tatlarla günümüze kadar ulaştıran, zengin ve fakirin içini ısıtan vazgeçilmez bir içecektir. Yıllarca süren bu serüvenine dair elde edilen yazılı/yazısız kültür ögeleriyle günümüze kadar ulaşmış çorbanın asıl adı Farsça “şor-bâ”dır. Yörelere göre “şurva”, “şorva”, “şorbaç” adlandırmalarına rastlamak da mümkündür. “Tuzlu aş, bulanık su, karışık yemek” veya “kaynamış ve pişmiş et suyu” manasına gelmektedir. Halk arasında “sulu sıcak yemek” olarak bilinen; tarhana, mercimek, işkembe, düğün, ezogelin, bulgur, yayla vb. gibi çeşitleri olan çorbanın soğuk olarak tüketilen çeşitleri de vardır
Çorbanın tarihi, neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. Çünkü suya envai çeşit ürün karıştırarak “sulu aş” olarak tabir edilen sonralarıysa pişirilen çorba formundaki içeceklerin varlığına ilişkin yüzyıllar öncesinden de tanıklar tespit etmek mümkündür. Mesela arkeolojik kazılarda bulunan ve tarihi 19.000 yıl eskiye dayanan en eski toprak kaplar, kemikler ve kömür parçaları eski taş çağı döneminde de suda pişirme usullerinin varlığına işaret etmektedir.
Çorba yüzyıllar boyu tüketilmiştir. Bu sebeple yeme içme kültürüyle yaşıt kabul edilebilecek bu içeceğin Türklerdeki varlığı da oldukça eskilere dayanmaktadır. İlk olarak Herodot, MÖ. 7. yüzyılda Sakaların kemikten ayrılmış et parçalarını, özel bir tencere veya ateşe koyulan kemiklerin üzerinde su ilave ederek -muhtemelen yahniye benzer bir şekilde pişirdiklerinden bahseder.Ayrıca göçten evvelki asırlarda (MÖ. 3-4) Orta Asya Türklerinde önemli yeri olan “toyga”, “oğmaç/umaç” ve “katık” aşlarının da günümüz Türk mutfak kültüründe “su”, “yoğurt”, “buğday”, “erişte” ve “et” terkibiyle yapılan çorbaların ataları kabul edilmeleri de çorbanın kültürümüzdeki geçmişine dair önemli veriler sunmaktadır.
Çorbanın son bin yıllık geçmişine mercek tutulursa Türk kültüründeki çorbalar hakkında Divan-ı Lügati’t-Türk’te “bün”, “mün”, “batruş” adlarının verildiği; aynı eserde “lantu” ve “ügre” ninse su ve şehriyeden yapılan farklı çeşitlerdeki çorbalar olduğu anlaşılmaktadır. Osmanlı Devleti’nin farklı kıtalara yayılarak gerçekleştirdiği kültür alışverişi neticesinde başka tatlarla yorumlanan kadim çorbalar, saray mutfağındaki evrensel hüviyetine kavuşmuştur. Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar tahılların Türkler tarafından yetiştirildiği bölge ve zaman dilimlerinin tespiti çorbanın mazisi ve tüketim şartlarını belirlemede birer ipucudur. Zira tarihî ve edebî kaynaklarda çorbanın; genellikle buğday, arpa, fasulye ve nohut gibi tahıllarla yapılan “yoğun kıvamlı ve taneli biçimlerine” de sıklıkla rastlanmaktadır. Orta Asya Türk mutfak kültüründe bulunan “tutmaç” ve “tarhana” başta olmak üzere pek çok çorba ve yiyecek hâlen Anadolu mutfak kültüründe yaşamaktadır. Buna göre bol sulu, kıvamlı veya taneli tarifleriyle çorbaların aşların uzun soluklu tarihî bir serüveni olduğu anlaşılmaktadır. Elde edilen bu bilgilerin neticesinde de Türklerin kadim zamanlardan beri bu içeceği tanıdıkları bilgisi doğrulanmaktadır.
Türk toplumunda modern kahvaltı usulünün yaygınlaşmasından evvel günün genellikle “sabah çorbasıyla” başladığı bilinmektedir. Refik Halit Karay’ın Üç Nesil Üç Hayat’ta tarhananın ismini zikrederek “karlı kış mevsiminin sabahında iç ısıtan biberli baharlı bir sıcak, yükte hafif kaloride ağır bir yemek” olarak tasvir ettiği bu içecek, Anadolu ahalisinin sabah vakti çorbaya rağbetinin bir tanığıdır. Boş midelerin teşne olduğu çorbanın “hazmı kolaydır ve o, insan yaradılışına uygun bir içecektir; bilhassa sabah mahmurluğuna ‘katık çorbası’ birebirdir” Beyanları ışığında sabah çorbasına rağbet edilmesinin temel sebebinin onun fıtrata uygun, tüketilmesinin kolay ve yeni güne başlarken hafif bir doyurucu olmasıyla ilgili olduğu görülür. Bu sebepten dolayı çorbacı esnafı da her sabah taliplilerine “sabah çorbası” çıkarmanın gayretindedir.
Türk kültüründe Anadolu’da güne çorbayla başlandığı gibi genellikle yemeğe de çorbayla başlanmaktadır. Zira çorbanın ilk sunulması midenin sonrasında tüketilecek yiyecekler için hazırlanması için elzemdir. Bu nedenle muhtemelen akışkanlığı, zahmetsiz ve hızlıca tüketilmesi sebebiyle Lugat-ı Mizah’ta “hızlı giden boz at” benzetmesi yapılan çorba, olarak anılmaktadır. Bu konuyla ilgili Yusuf ile Zeliha mesnevisinden alınan aşağıdaki beyit çorbanın ikram sırasından ve yemeğin girizgâhında içildiğinden bahseden bir tanık olarak zikredilebilir:
Pes revâkidlere hubzı serdiler
Tatluca çorbayı evvel sundılar (Tozlu, 2014, s. 316)
Yemeğe başlarken tüketilmesinin yanı sıra çorba, özellikle de ramazanda oruçlular için daha da büyük bir önemi haizdir. Çünkü açlığın zirveye ulaştığı iftar sofralarında tüten dumanıyla mideye sıcak bir rahatlık sağlayarak ramazan ayında oruçluları pürneşe kılacak olan çorbanın taliplisi çoktur. Hatta İbn Battûta Seyahatnamesi’nde de Ramazan’da “rişta (erişte)” ile yapılan ve süte karıştırılarak içilen bir çeşit çorbanın hafifliği sebebiyle tercih edildiğinden bahsedilmektedir. Son dönem ediplerinden Ahmet Rasim’in Şehir Mektuplarında yer verdiği “çorba methiyesinin girizgâhını anmakta fayda vardır:
Kana kuvvet göze fer batna cilâdır çorba
İllet-i cû’a deva mahz-ı gıdâdır çorba
Sağlara, hastalara ayni şifadır çorba
Ağniya dostu, muhibb-i fukarâdır çorba
Hâsılı hâhiş ile ekle sezâdır çorba (…) (Ahmed Rasim, 2015, s. 54)
Şiirden anlaşılacağı üzere çorbaya rağbet edenlerin başında hastalar gelmektedir. Hatta hastaların zahmetsiz tüketmesinden ötürü olmalı ki özellikle tıbbi kaynaklarda “hastaya çorba” tavsiye edilmektedir. Yemeden içmeden kesilen hastalara, ağır muhteviyatlı çorbalardan ziyade süt, yoğurt, koruk, erik ekşisi, sirke gibi hafif ve mayhoş tatlarla hazırlanan çorbalardan içirmenin; onların midesine ağırlık vermeden iştahlarını ve vücut kuvvetlerini yerine getirme gayesi taşıdığı açıktır:
(…) Hastaya çorba çorbaya koruk
Koruğa havan ne güzel uymuş (Kocatürk, 1963, s. 219, 220)
Tarih boyunca Türkler; “yoğurt”, “un”, “mercimek” ve “pirinç”ten yapılan çorbaları
sıklıkla tüketmişlerdir. Bu kültür, tecrübî yönüyle şifa kaynağı olan çorbalar hakkında fikir sahibi olmaya ve günümüzde de yaşayan çorba kültürünün izini sürmeye imkân tanımaktadır. Örneğin Divan-ı Lügati’t-Türk’te adı geçen ve yoğurttan hazırlanan
“umaç” bunların başında gelmektedir. Bu nedenle sıhhi niteliği vurgulanarak Âsâr-ı Aşk’ta “umaç” ve “katık”tan özellikle bahsedilmekte ve vakit varken herkesin bunları yemesi gerektiği ifade edilmektedir.
Her bütçeye göre şekillenen çorbaların başında “fukara çorbası” namıyla bilinen ve toplumumuzun hemen her kesimi tarafından benimsenmiş olan “tarhana çorbası” gelmektedir. Zira taşra ahalisi için ayrı bir yeri olan “darıhane/tarhune”, Anadolu halkının nazarında oldukça itibarlıdır. Tarhanasız ev, tarhana pişmeyen ocak neredeyse yok denecek kadar azdır. Refik Halit Karay’ın bahsettiği “tarhana çorbasına ufalanmış tulumpeyniri ve tavada nar gibi kızartılmış zar biçimi ekmek parçaları karıştırmak âdettir. İçmesine doyum olmaz; mideye indiği zaman bütün vücuda yumuşak, okşayıcı ve canlandırıcı bir sıcaklık yayar” şeklinde günümüze daha yakın bir örnekle de pekiştirmek mümkündür.
Tarihimizde çorbayı beğen(me)mek bazı durumlarda siyasi bir mesaj da taşımaktadır. Özellikle askerî gruplarda çorba, “ihsan ve isyanın bir göstergesi” dir. Nitekim devlet ricalinin; cülus, sûr, sünnet ve düğün gibi cemiyetlerinde Yeniçeriler için “çanak yağması” tertip ettikleri bilinmektedir. Bu yağma, hükümdarın izzet ve ikramının bir göstergesidir. Yeniçerilerin çorbalarını içmeleri veya içmemeleri devlet erkânından memnun olup olmadıkları anlamını taşımaktadır. Zira “Osmanlı döneminde yeniçerilere maaşları verilirken ya da başka sevinçli günlerde saray bahçesinde verilen ziyafette çanaklar kapışılırdı. Çorbayı kapmamak asker arasında bir baş kaldırmaya işaret sayıldığından merak uyandırır, istekleri sorulurdu. Çorba kapışılınca da padişaha müjde gider, kurbanlar kesilirdi”. Hatta çorba kazanlarının devrilmesi ya da kaldırılmasından dilimize yerleşmiş “kazan kaldırmak” deyimi de bu isyanın dilimize olan yansımasıdır. Bununla birlikte zamanla Yeniçerilerin arasına sızan kötü niyetli kâfirler için de “çorbacı” sıfatının kullanılması bu siyasi durumla ilgilidir. Bununla birlikte çorba; içerik, tat, sunum, bulunduğu sofra, hazırlanış şekli, çeşitleri, dinî bağlamı sebebiyle ait olduğu zümrenin bir alamet-i farikası ve “fukara çorbası” namıyla statünün de bir göstergesi olmuştur. Bu yönüyle o; evde bereket, dinî kaynaklarda kanaat, şifahanede deva, askerî zümrelerde ihsan ve isyanın, bahtsızlık ve beğenmeyişin de bir temsilidir. Bütün bu anlatımdan sonra bu soğuk kış gününde akşam yemeği için yiyeceğiniz sıcacık çorbanız için şimdiden afiyet olsun. Damağınızda çorbanın tadı, zihninizde anlatılanlar kalsın.
Mantı Çorbası
Önceden hazırlanıp kurutulan mantı hamurlarından yapılan çorba oldukça pratiktir ve bir o kadar da lezzetlidir. Ana malzemeleri yoğurt ve kesme mantı olan mantı çorbası özellikle yoğurtlu çorba sevenlerin çok seveceği bir çorbadır. Tuzlu kaynar suda haşlanan mantılar yoğurtun ezilerek üzerine dökülmesinden sonra, üzerine de tereyağında yakılmış nane gezdirilir ve sıcak sıcak afiyetle yenir.
Kaynakça;
Mutfak Kültürü-M.Üçer
Türk Folklorü-K.Özen
Türk Mutfağında Çorba Çeşitleri-G.Kut
Seyahatname-E.Çelebi