Soğuk Kış Günlerinin Enerji Deposu: Kurut

Yazar İtalo Calvino “Her peynirin ardında farklı bir mera vardır, farklı bir göğün altında “ sözünde peynirlerin iklim, coğrafya, insan ve onun oluşturduğu kültür ile birleştiğinde nasıl farklılaştığını ve çeşitliliğini ne güzel özetler.

Peynir dünyanın hemen hemen her yerinde değişik tür sütlerden (inek, koyun, keçi, manda) yapılan bir süt ürünüdür. Türk mutfağında yaşayan peynirlerin hikâyesi Anadolu’nun antik çağ döneminden, Orta Asya Türk kültürüne, Bizans coğrafyasından Osmanlı coğrafyasına kadar uzanır. Peynir Osmanlı sofrasında halkın sıklıkla tükettiği önemli bir gıda maddesi, mutfakta börek, pide gibi hamur işlerinin yapımında kullanılan bir iç ve çorbalara katık olan bir malzemedir.

Türkçe bir kelime olan kurut; kurutmak kökünden gelmektedir. Bu deyiş Moğollar tarafından Türklerden alınarak kullanılmıştır. Ayrıca 18. yüzyılda Orta Asya’da seyahat eden Avrupalı elçiler, kendi yayınlarında kurutu “grut” diye yazmışlardır. “Savaş azığı” ya da “kış azığı” diye de bilinen kurut deyişi Selçuklu döneminde “kurutluğ kişi” yani “kurutu olan kimse” sözüyle bir atasözü haline gelmiştir. Ibn Kuteybe’e göre Orta Çağda, Türklerin peyniri sadece sütten yapmadıklarını, yoğurttan veya ayrandan da yaptıklarını ve buna da ‘’kurut’’ adını verdiklerini ifade etmiştir. Orta Asya Türk kültürüne ışık tutan Kaşgarlı Mahmut’un Divanu Lügati’t-Türk adlı eserinde taze peynir karşılığı udma ve udhıtma kelimeleriyle karşılanır. Maya ile katılaştırmak, uyutmak anlamına gelen udhıtmak sütün katılaşıp kesilince taze peynir oluşunu anlatır. Yağı alınmış yoğurdun kurutularak yapılması ile elde edilen kurut, Orta Asya kültüründen günümüze miras kalan Anadolu’da olduğu gibi halen ilimizde de yapılan bir peynir çeşididir.

Kurut üretiminde, çiğ süt 15-20 dakika kaynatıldıktan sonra ılıyıncaya kadar soğutulur. Mayalanma işlemi yoğurt kullanılarak yapılmaktadır. Yoğurt ’un belli bir dereceye kadar soğutulma işleminden sonra tulumlara doldurulur ve su ilave edilerek çalkalanır. Çalkalama işlemi sonunda da yoğurt üzerinde toplanan yağ alınıp, geriye kalan kısım 25-30 dakika kadar kaynatılır ve bez torbalara doldurulmayla birlikte süzülür. Süzüldükten sonra daha kıvamlı bir duruma gelen ürüne, isteğe göre tuz ve yağ ilavesi yapılır. Yoğurma işlemi yapılır ve ardından elde edilen ürüne 20-70 gr büyüklüğünde elle şekil verilir. Parçaların şekli, büyüklüğü yöreler ve üreticiler arasında farklılık göstermektedir. Gümüşhane, Bayburt çevrelerinde irili, ufaklı, yassı topaklar; Bolu ve çevresinde muntazam dikdörtgenler; Sivas çevresinde topaç, ayva’yı hatırlatan şekillerde kurutlar yapılmaktadır. Kurut ülkemizin değişik bölgelerinde farklı isimlerle de tanınmaktadır. En çok tanınan ismi kurut olmakla beraber, Bolu’da “keş’, Siirt’te “geşk”, Bingöl’de “keşk”, “çörten”, Mardin civarında da “çortan” olarak adlandırılmaktadır. Kurutu Yörükler ‘‘keş’’ Türkmenler “gurt’’ olarak isimlendirmektedir. Kurutun en önemli özelliği uygun şartlarda muhafaza edilmesi durumunda bozulmadan birkaç yıl dayanabilmesidir. Kurut genellikle çorba, mantı ve bazı yöresel yemeklerle birlikte tüketilir. Kış aylarında nohut, mercimek ile hazırlanan çorbalara katılarak da tüketilmektedirler. Eskiden birçok evde kurut ezme taşı vardı ve kurut bu taşlarda ezilirdi. Bunun ağaçtan yapılmış olanına ‘‘tepir’’ adı verilirdi. Kırgızistan, Tataristan gibi Orta Asya Türk Cumhuriyetlerinde de hala üretildiği ve yemeklerde kullanıldığı bilinmektedir.

Kurut’un; ‘‘hangel’’ “ hıngel” diye bilinen Gümüşhane, Bayburt, Artvin, Kars yöresine ait mantıda, ″ayran aşı″ diye bilinen, Erzurum yöresine ait yoğurtlu çorbada da sos olarak kullanıldığı bilinmektedir. Hıngel, Türklerinin en önemli yemeğidir. Değerli bir misafir geldiğinde ikram için yapılır. Birkaç farklı yapım şekli vardır. En yaygın olanı boş hamur yaprakları ile yapılanıdır. Hamuru mayasızdır. Hamurun açılmamış her bir topağına pazı adı verilir, yaklaşık iki avuç içini dolduracak kadardır. Hamurun en büyük özelliği sert açılmasıdır. Hıngel sosu için yaklaşık bir avuç içi büyüklüğünde kurut eritilerek yoğurt sosu hazırlanır. Kurut hıngele farklı ve kendine has bir lezzet verir.

Köklerini sağlam topraklardan alan peynirler, kendileri de nadir olan insanların ürettiği bu ürünler, tadıyla, dokusuyla, kültürüyle   farklı damak tatlarının beğenisini kazanarak bugünlere gelmiş, sofraların vazgeçilmezi olmuştur.