Kış günlerinin ve gecelerinin en önemli yiyeceklerinden biri de fırında patates ve yanında bir tas turşu. Güz aylarında çuvallar dolusu alınan patateslerin orta boy ve daha küçük olanlarından sobanın fırınına doyuracak kadar doldurulup pişirilir.
Patatesler piştikten sonra ikiye ayrılır, hafifçe tuzlanarak afiyetle, iştahla yenirdi. Patatesin makbul olanı, İmera ve fırfıra köylerinde yetiştirilen ve bizim “kumlu ” diye nitelediğimiz, adeta ağızda eriyen cinsten olanıydı ki hala o cins patates makbuldür. Bazen de sobanın ateşinde közleme yapılan patatesler, bir tabağa alınarak yenirdi.
Şimdilerde Gümüşhane’de ne o eski kışlar var, ne doğru dürüst kar yağışı var, ne de o eski soğuklar. Kışın hafif geçmesi güzel tabii ama o eski muhabbetler de yok; çünkü maalesef artık evlerde sobanın fırınında patates pişirilmiyor. Evlere de eskisi gibi çok fazla patates alınmıyor; çünkü kışın ortasında manavlarda her türlü sebze bulunabiliyor. Gençler, pastanelerde para vererek kumpir diye isimlendirilen patates közlemesi yiyorlar.
Patates ve turşunun muhabbeti ’de olur mu demeyin, zaman zaman bugün hala sobalı evlerde yapılan patates turşu muhabbetleri devam ediyor, soba bulmakta zorluk çekilen günlerde artık suda haşlaması ile aynı tadı ve zevki yaşamak için gayret gösteriliyor.
Muhabbet günlerinin vaz geçilmezi patatesin tarihi anlatılırken şöyle başlanılır, İlk kez İnkalar tarafından yetiştirilen patatesin yaygınlaşıp mutfaklarımıza girmesi yüzlerce yıla yayılan, uzun ve eğlenceli bir hikaye… Dünya tarihinde patatesi şapkasına takanlar da var, savaş esirlerine layık görenler de, patates üretimi durduğu için kıtlıktan ölenler de… İşte, patatesin kendisini ispatının öyküsü
Tarihi araştırmalar, Amerika kıtasının güneyinde bulunan And Dağları’nın, patatesin anavatanı olduğunu gösteriyor. Amerika’nın keşfiyle Avrupa’ya açılan patates, ilk kez ayak bastığı bu topraklarda ne yazık ki yeteri kadar ilgi görmüyor. Fransa Kralı patatesi yemek yerine şapkasına takarken; Almanlar sadece domuz yemi olarak kullanıyor. Bir dönem yalnızca savaş esirlerine yedirilen patatesin talihi Fransız İhtilali ile dönüyor.
Avrupa’da kıtlık dönemi… Kıtlıkla birlikte, Fransız subay ve kimyacı Antoine-Augustin Parmentier, patates üzerine geniş çaplı araştırmalar yapmaya başlıyor. Fransa Kralı’nın tahsis ettiği tarlalarda patates üretimi yapan Parmentier, patatesin zehirli ve cüzzama neden olan bir bitki olmadığını kanıtlayınca, adeta halkı kıtlıktan kurtaran bir kahramana dönüşüyor.
Bu yanlış algının yıkılmasıyla birlikte dünya üzerindeki patates tüketimi ve sevgisi giderek artıyor. Van Gogh’un 1885 yılında yaptığı Patates Yiyenler tablosu, patatesin toplumdaki yerini gösteren güzel bir örnek. Osmanlı topraklarında ise 1850'li yıllarda egzotik bir yiyecek olarak İstanbul'da satılmaya başlanan patates, 1890'ların sonunda iyice tanınır olmuştur.
Bu tarihe kadar patates üretimi yapılmayıp ithal edilse de ithalatın büyük bir yük oluşturmaya başlaması ile, ilk defa 1895 yılında Sakarya Nehri vadisinde üretimi başlamıştır.1910 yılında, Marsilya'dan sağlam hastalıksız tohumlar getirilmesi ile patates üretimi Anadolu topraklarına yayılmıştır. Kısaca anlatmaya çalıştığımız patatesin tarihinden sonra ortağı turşu’yu da anmadan geçemeyiz.
Turşu; Sezar ve Napolyon'un askerleri için cesaret kaynağı olarak gördükleri turşu, günümüzde Batı sofralarında bu mistik varlığını ve önemini yitirmişken, ülkemizde ise kış sofralarının vazgeçilmezi olarak hep başköşeye oturur.
Turşu, dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biridir. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö. 3000 - 4000 yıllarını işaret etseler de bu bilginin doğruluğu mümkün görünmüyor tam olarak ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor. Fakat gıdaları tuz ve sirke yardımıyla uzun süre koruma yönteminin, gıdaları şekerle koruma geleneğinden çok daha eskiye dayandığı kesindir. Gıdalarını, tuzlayarak uzun zaman saklamayı başaran insanlar, zamanla sebze, balık ve eti tuzlu sıvılar içinde bekleterek bu gıdaların daha lezzetli, kaliteli ve ilk bakışta iştah açan renkli görüntüler oluşturmasını sağladılar.
Turşu, dünyanın her yerinde farklı yöntem ve çeşitlerde asırlardır kuruluyor. Fakat tarih sahnesine çıkış noktası Asya olarak kabul ediliyor. Zira dünyada zengin gıda kaynaklarının anavatanı Asya'dan Akdeniz'e kadar uzanıyor. Dünyanın ilk uygarlıklarının bu alanlarda oluşması bunun ciddi bir kanıtı.
Günümüzde dünyada turşusu en çok yapılan ve tüketilen hıyar, Hindistan kökenlidir. İlk önce Mezopotamya'ya getirilen hıyar, zaman içerisinde dünyanın her tarafına yayıldı. Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel beslenme kaynakları ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşulardı. Turşu, dünya tarihinin farklı dilimlerinde derin anılar bırakmıştır. Sezar ve Napolyon, turşunun, askerleri için cesaret kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Batı'nın önemli liderlerinin değer verdiği bu mistik gıda, günümüzde Batı sofralarında çok sınırlı bir şekilde kullanılır. Ülkemizde ise turşu hala önemini korur.
Özellikle kış aylarında ülkemizin her semtinde, pazarlarda ve seyyar tezgâhlarında turşu satan esnafları görmek mümkün. Turşu, bizim sofralarımızda salata gibi itibar görür. Anadolu halk mutfağının sıcak yemek tariflerinde de yer alır. Karadeniz mutfağında turşudan yapılan sıcak yemekler geleneksel olarak halâ devam eder.
Prof. Dr.Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgân Çakır tarafından tercümesi yapılan ve hazırlanan Muhammed Bin Mahmud Şirvani'nin “15.y.y. Osmanlı Mutfağı” kitabında, turşu tarifleri ve turşunun sağlığa faydaları hakkında ilginç bilgiler sunuluyor. Şirvani'nin bir hekim olduğunun belirtildiği kitapta, bir hekim bakışıyla hazırlandığı için sunulan tüm yemek tariflerinin tedavi eden özelliklerine atıfta bulunuyor.
Patates ve turşu bugün sobasız, sohbetsiz evlerde aynı tadı veriyor mu? Bilmiyorum. İyi turşu yapmasını bilen keyveni bir komşunuz ya da yakınınız varsa, müthiş turşularından tadabilirsiniz. Belki de patates ve turşu bahane, şimdilerde uzun kış gecelerinin eksikliği muhabbet…